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あ
合鴨農法(あいがものうほう)
雑食性である合鴨を水田に放して、雑草や害虫を食べさせ、その糞を稲の養分にすることで、化学肥料・農薬を低減する目的があります。
また合鴨が泳ぐことで、土がかき混ぜられ酸素を含み、稲の根の呼吸や養分の吸収も助けます。
あいちのかおり
大粒で味の良い「ハツシモ」と、「コシヒカリ」の血を引く「ミネアサヒ」とを交配してできた、「香るような芳じゅんなおいしいお米」が名前の由来の、ふっくらと大粒でほんのりとした甘さが特長のお米です。
炊き上がりは、美しく光って艶やか、粘りもあり、一粒一粒噛むごとに甘みと味わいが広がります。
あきたこまち
昭和59年に「コシヒカリ」と「奥羽292号」を掛け合わせて誕生した「あきたこまち」。
秋田県雄勝町、小野の里に生まれたと伝わる小野小町にちなみ、おいしいお米として愛されるようにと願いを込めて、その名が付けられました。
「あきたこまち」の味の特長は、他の品種より水分が多く、もちもちとした粘りのある食感。
噛むと柔らかく、味はもちろん、炊飯器を開けたときの香りは素晴らしいです。
うるち米(うるちまい)
私たちが普段食べる、いわゆる"ごはん"に使うお米の品種。
対する「もち米」との違いは、でんぷん成分の割合で、もち米の場合、その特長である粘りの元、アミロペクチンがほとんどを占めるのに比べて、うるち米は8割程度となっています。(2割の成分はアミロース)
"ごはん"として食べるのに適した粘りを持つのがうるち米といえます。
か
玄米(げんまい)
稲のいちばん外側のもみ殻だけを取り除いたもの。
残される胚芽部分にはビタミンB1・B2・B6・葉酸・食物繊維などが多く含まれ、高血圧など生活習慣病の予防をはじめ、疲労回復や美肌にも効果的です。
よくかんで米の甘みを味わいながら食べると、少量でも満腹感が得られます。
合(ごう)
体積の単位で、1合は約180cc。
精白米の場合、体積180cc=重量約150gです。
ちなみに精白米を炊くと、その体積と重量は約2.2倍になるので、精白米1合(約150g)=ごはん1合(約330g)という計算ができます。
コシヒカリ
昭和19年に新潟県農業試験場で、父「農林1号」と母「農林22号」から誕生し、「越の国に光り輝く」ことを願って、その名が付けられました。
今では全国各地で作られ、知名度、人気が高く、収穫量も群を抜いて多い品種です。
粘り・柔らかさ・甘み・香り・艶のバランスが良く、味の濃い料理と一緒でもごはんの味が負けないと人気の高いお米です。
米粉(こめこ)
日本人の食生活に欠かせないお米。
米粉とは、その名の通りお米を粉末にした食材です。
お米の新しい食べ方として、ここ数年急速に脚光を浴びています。
製粉技術の進歩により、パンやケーキ、さらには麺類など、こんなところにまで、というところまで幅広く利用され、独自のもちもちとした食感が人気を呼んでおり、その可能性は広がり続けています。
【FOOD ACTION NIPPON HP 米粉倶楽部】
さ
ササニシキ
昭和38年に宮城県立農業試験場で誕生し、父「ササシグレ」と母「ハツニシキ」の名前をとって「ササニシキ」と命名されました。
コシヒカリとは対照的にあっさりとクセの無い味が特長で、風味と香りにすぐれたお米です。
お寿司屋さんでは「シャリといったらササニシキ」と高い評価を得ています。
雑穀(ざっこく)
日本人が主食以外に利用している穀物の総称。
現代の日本人の主食は白米であり、キビ、アワ、ヒエ、モロコシ、ハトムギ、オオムギなどイネ科作物の他、イネ科以外のソバ、アマランサス、キノア、ゴマに加え、ダイズやアズキなどのマメ類、また、普段食される機会の少ない玄米や発芽玄米も。
【日本雑穀協会HP】
JAS法(じゃすほう)
日本農林規格の英訳でJapanese Agricultural Standardの頭文字をとった略称で、正式には「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」といいます。
この法律は、飲食料品等が一定の品質や特別な生産方法で作られていることを保証する「JAS規格制度(任意の制度)」と、原材料、原産地など品質に関する一定の表示を義務付ける「品質表示基準制度」からなっています。
この法律で定められたルールにしたがって皆さんの身の回りの食品などには、JASマークや原産地などの表示が付いています。
食育(しょくいく)
食に関する教育。
食料の生産方法やバランスのよい摂取方法、食品の選び方、食卓や食器などの食環境を整える方法、さらに食に関する文化など、広い視野から食について教育すること。
平成17年(2005)7月、家庭や学校における食育の推進、伝統的な食文化の継承、生産者と消費者の交流促進などを目的として、食育基本法が施行されました。
【農林水産省HP なぜ?なに?食育!!】
代掻き(しろかき)
田植え前、水を引き入れた田んぼの底の土を細かく砕き、平らにならすことで、水の深さを揃え、田んぼ全体に肥料が行き渡るようにする作業。
新米(しんまい)
その年新しくとれたお米。
収穫当年度産のお米。
精米(せいまい)
玄米からぬか層と胚芽を削り落として、白米にする工程。
節減対象農薬(せつげんたいしょうのうやく)
農林水産省表示ガイドラインでは、「化学合成農薬のうち、農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律施行令第10条第1号の農林水産大臣が定める 化学的に合成された農薬、肥料及び土壌改良資材(平成12年7月14日農林水産省告示第1005号)の一に掲げる農薬を除くものをいう。(後略)」と規定 しています。
具体的には、従来の「化学合成農薬」から「有機農産物JAS規格で使用可能な化学合成農薬」を除外したものとなります。
た
脱穀(だっこく)
収穫した稲の茎から実を外すこと。
棚田(たなだ)
山の斜面や谷間の傾斜地に、階段状に造られている水田を「棚田」といいます。
小さなものまで数えれば千枚にも達するところから「千枚田」ともいわれ、一枚一枚の田んぼの水に映る美しい月は「田毎の月」(たごとのつき)とも呼ばれて、その風景はふるさとの原風景として、日本人の心の中に刻まれてきました。
【NPO法人棚田ネットワークHP】
つがるロマン
つがるロマンは青森県が総力を挙げて開発したお米です。
コシヒカリの孫にあたり、あきたこまちも親にもつ、味が濃く、適度な粘りとさっぱりした食感、ほどよい歯ごたえがある優れた品種です。
炊きあがりはふっくら、甘味が広がります。
また、おにぎりにしても型くずれしにくいのも大きな人気です。
特別栽培米(とくべつさいばいまい)
次の二つの要件を双方満たす栽培方法により生産されたお米をいいます。
■生産過程等における節減対象農薬の使用回数が、栽培地が属する地域の同作期において従来から慣行的に行われている使用回数の5割以下であること
■生産過程等において使用される化学肥料の窒素成分量が、栽培地が属する地域の同作期において従来から慣行的に使用される化学肥料の窒素成分量の5割以下であること
な
苗代(なわしろ)
種もみを発芽させ、田植えができる大きさまで苗を育てるための田んぼの一角。
現在ではビニールハウスを利用することも多くなっています。
糠(ぬか)
玄米を精米する際に取り除かれる、果皮、種皮、胚芽などの部分。
ぬかには食物繊維やビタミン、ミネラル、脂質などが多く含まれ、料理ではぬか漬けや食用油のほか、煎りぬかや筍のアク抜きなどにも利用されます。
農家さんによっては無償で譲ってくださる場合もありますので、お米を購入する前に一度質問してみてはいかがでしょうか。
は
発芽玄米(はつがげんまい)
玄米を1-2日間水に浸し、0.5-1mm程度芽が出た状態のもの。
発芽玄米に多く含まれる(白米の約10倍)ギャバ(γアミノ酪酸)には脳細胞を活性化し、血圧や血糖を自然に戻す性質があります。
■ご家庭でできる発芽玄米の作り方
(1)玄米を軽く洗って、バットや平皿などの浅めの容器に入れる。
(2)容器に30度前後のぬるま湯を、玄米が少し浸るくらいまで入れる。
(3)8時間おき程度に水を替え、1-2日後に0.5-1mm程度の芽が出たら完成。
ひとめぼれ
美味しさに一目惚れしていただき、広く愛されるお米にしたいという願いから、その名が付けられました。
コシヒカリの次に収穫量が多く、東北地方を中心に広く作られています。
母「コシヒカリ」と父「初星」から受け継いだ特長、粘りのある少し柔らかめでふっくらもちもちに炊きあがるおいしいお米です。
ヒノヒカリ
その名前は「日向(宮崎県)に光り輝く」という意味から付けられました。
今では九州を中心に、西日本各地で作られています。
特長は、コシヒカリを父に持つ食味の良さ、炊き上がりは美しく、ほんのりとした甘みと香りがあり、ふっくらと柔らかで粘りが多くもちもちした食感です。
絶妙な粘りがあって、冷めてからもしっとりと、さらにおいしさが際立ちます。
分搗き(ぶづき)
玄米からヌカ層と胚芽を削り落として白米にする"精米"の作業を「つく(搗く)」といいます。
分づき米とはその精米度合いを調整したお米で、削る度合いによって"3分づき""5分づき""7分づき"といった種類に分かれます。
玄米に含まれる豊富なビタミン、ミネラル、食物繊維をできるだけ残した"分づき米"まずは味わいも香りも白米に近い、7分づきあたりから試されるのはいかがでしょうか。
※分づき米に対応していない農家さん・商品もございます。
ま
もち米(もちごめ)
一般的なお米「うるち米」に対して、粘り気の多い品種。
もち米のでんぷん成分のほとんどはアミロペクチンで、これがもち米特有の粘りとなります。
(うるち米はアミロペクチンの他にアミロースという成分が2割ほど含まれます。)
ついて餅にする以外にも、赤飯やおこわ、ちまきなどに用いられ、また粉砕して白玉粉や道明寺粉に加工、団子やあられなどにも使用されます。
籾(もみ)
稲の果実部分で茎の先端、穂の部分に形成されます。
籾1粒が発芽し成長すると、およそ1,000粒以上の米が収穫できます。
ミルキークイーン
その名前は、玄米が半透明なため、表面が乳白色に見えることから名付けられました。
ミルキークイーンは他の品種と比べて、アミロースの含有量が10-12%と少ないので、ツヤ・粘りがあり、ふっくら柔らかい食感が楽しめます。
炊きあがりは「もち米」のような香りで、冷めてから硬くなりにくいのも人気の秘訣です。
めざましごはん
朝・昼・晩の規則正しい食事は、健康な食生活の基本ですが、最近、朝ごはんを食べない人が増えており、特に20歳代では3割、30歳代では2割の人が朝ごはんを食べていません。
朝ごはんは、眠っていた体や脳を目覚めさせ、午前中の活動のためのエネルギー補給をするためにも重要です。
健康で活動的な毎日のために、きちんと朝ごはんを食べましょう。
【農林水産省HP めざましごはん】
や
有機栽培米(ゆうきさいばいまい)
■堆肥等による土作りを行い、種まき・植付け前2年以上及び栽培中に(多年生作物の場合は収穫前3年以上)、原則として化学的肥料及び農薬は使用しないこと
■遺伝子組換え種苗は使用しないこと
を基準に生産されたお米です。
有機食品のJAS規格に適合した生産が行われていることを登録認定機関が検査し、その結果、認定された事業者のみが有機JASマークを貼ることができます。
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